Wo drei Bäckermeister gemeinsam in einer Backstube arbeiten

11.03.2024

Von Ute Flamich (Quelle OTZ)

Serba. Familie blickt auf sechs Generationen in der Backstube zurück. Differenzen bleiben bei drei Bäckermeistern in einem Haus nicht aus. Beim Doppelbrötchen ist man sich aber einig.

• „Die Kunden müssen sagen: Das ist das beste Brötchen der Stadt!“
• Großvater, Sohn und Enkel: drei Bäckermeister unter einem Dach.
• Das Schöne am Beruf: Was man aus den Rohstoffen Mehl, Wasser und Salz herstellen kann.

In der Backstube der Landbäckerei Plötner in Serba duftet es köstlich nach Gebäck. Dort ist die Arbeit zu dieser Tageszeit jedoch längst getan. Alles sieht aufgeräumt, ordentlich und sauber aus. Einige Kuchen in großen Blechen stehen zum Auskühlen bereit. In einer riesigen Schüssel hat der Hefeteig den Gefäßrand fast erreicht, doch noch immer ist der Gärprozess in vollem Gange. Zwei Mitarbeiterinnen tragen einen schweren Behälter mit einer dunkelroten Masse an einen anderen Platz. „Hier wird die Marmelade noch selbst gemacht“, sagt Manfred Plötner und lächelt freundlich.

Der 80-Jährige ist „der gute Geist der Backstube“, sagt sein Sohn Jan Plötner. Der 47-Jährige hat 2002 den Betrieb seines Vaters übernommen und ist seitdem Chef von aktuell 25 Mitarbeitern und drei Auszubildenden. Unter den Angestellten ist seit mehr als sechs Jahren auch Julius Plötner – Jan Plötners Sohn und Manfred Plötners Enkel. Der 23-Jährige steht dienstags bis donnerstags 2.15 Uhr sowie freitags und samstags 1.15 Uhr auf, um sich für seine Arbeit in der Backstube fertigzumachen. Dort wird dann bis zur Mittagszeit geknetet, geformt, dekoriert, kreiert und gebacken.

Meisterliches Trio und Ehrung für 60-jähriges Meisterjubiläum

Die drei Männer, die unter einem Dach Leben und Arbeiten, sind im wahrsten Sinne des Wortes ein meisterliches Trio: Manfred Plötner konnte im vergangenen Jahr sein 60-jähriges Meisterjubiläum feiern. Von der Handwerkskammer für Ostthüringen wird ihm jedoch erst in diesem Jahr, am 6. März, die Jubiläumsurkunde in feierlichem Rahmen im Bio-Seehotel in Zeulenroda-Triebes überreicht.

Auch für Julius gab es 2023 Grund zum Feiern. An der „Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen“ in Dresden absolvierte er seine Meisterprüfung mit Erfolg. „Der Meistertitel ist der Garant für Wertarbeit, fachliche und soziale Kompetenz, Innovation und allgemeine Schlagkraft nach außen“, sagt Bäckerei-Chef Jan Plötner. Er selbst hat seine Meisterprüfung im Jahr 1997 erfolgreich abgelegt. Was es noch braucht, um ein guter Bäckermeister zu sein? „Man muss gern essen, einen Sinn für Lebensmittel haben und darf ehrliche Arbeit nicht scheuen“, ist sich Jan Plötner sicher. Nicht zuletzt sei der Titel auch eine Sache der Handwerksehre.

Wichtigste Zutaten der Zusammenarbeit sind

Respekt und Kommunikation

Damit die Zusammenarbeit in drei Generationen klappt, seien Respekt und Kommunikation die wesentlichsten Zutaten. Denn selbstverständlich komme es vor, dass jeder einmal anderer Meinung sei.

Keine Differenzen kommen auf, wenn es um das wichtigste Produkt in einer jeden Bäckerei geht. Das nämlich sei das Doppelbrötchen. „Das darf niemals ausverkauft sein und die Kunden müssen darüber sagen: Das ist das beste Brötchen der Stadt!“ Doch auch Eigenkreationen und neue Produkte seien immer wieder wichtig. „Sie machen interessant und halten das Unternehmen im Gespräch“, sagt Jan Plötner. In seiner Backstube in Serba hat Sohn Julius zuletzt Brötchen aus einem Heu-Sud kreiert und ein spezielles Kartoffelbrot unter die Kunden gebracht. Ideen für neue Produkte fänden sich auf vielfältige Weise. „Das kann im Urlaub sein oder sich im täglichen Leben ergeben.“

Abwechslung vom Bäckerhandwerk als Trommler im Spielmannszug

Was Jungbäckermeister Julius an seinem Beruf besonders mag? Es seien die vielen Möglichkeiten, was man aus den Rohstoffen Mehl, Wasser und Salz alles Schönes herstellen könne. Dass er einmal Bäckermeister werden würde, das habe sich so ergeben. Denn von klein auf sei er mit in der Backstube gewesen, weil sich das Familienleben zum großen Teil im Betrieb abgespielt habe. „Klar, habe ich auch mal darüber nachgedacht, etwas anderes zu machen, wie beispielsweise Landwirt. Das ist aber schon lange her“, sagt Julius Plötner. Abwechslung findet er in seiner Freizeit: Seit 15 Jahren ist er Trommler beim Spielmannszug „SV Klengel-Serba 09“.

Landwirtschaft habe in der Familie zeitweise eine wichtige Rolle gespielt. Manfred Plötners Vater Erich hat von 1932 bis 1935 in Gera den Beruf des Bäckers gelernt. Nach dem Zweiten Weltkrieg kam Erich Plötner nach Serba, wo er in einer Landwirtschaft mit angeschlossener Bäckerei tätig war. 1952 bestand er die Meisterprüfung. Weil er aber als LPG-Chef in der Landwirtschaft gebraucht wurde, war der Posten des Bäckers vakant. So absolvierte sein Sohn Manfred Plötner 1963 im Alter von 20 Jahren seine Meisterprüfung in Weimar und übernahm den Bäckerbetrieb. „Wir hatten damals keine Beschäftigten, das konnte man sich gar nicht leisten“, sagt er. So habe er zunächst mit seiner Mutter in der Backstube gestanden, 1966 ist auch seine Frau mit in den Betrieb eingestiegen.

Auch heute noch gibt es Kontakte zur Landwirtschaft. „Backwaren, die nicht verkauft werden, gehen an Kleinbauern aus der näheren Umgebung zum Verfüttern an die Tiere“, sagt Jan Plötner.

Mit Julius steht mittlerweile die sechste Generation der Familie in der Backstube. Auch wenn der 23-Jährige noch lange nicht daran denke, einmal selbst Chef der Bäckerei zu sein, so haben Großvater und Vater doch die Hoffnung, dass alles, was sie und ihre Vorfahren aufgebaut haben, auch künftig weitergeführt werden könnte.

Quelle: OTZ